• Iniciou a carreira em Assu, Rio Grande do Norte, com apenas 8 anos de idade
• Aos 13 anos deu os primeiros passos para ser jogador de futebol, participando de uma peneira em Ipanguaçu e passou entre 300 garotos
• O atacante passou a treinar na base do Santa Cruz até que chamou atenção do Palmeiras
• Chegou no clube paulista em 2017 para atuar na categoria sub-15 e ganhou títulos por todas as categorias da base em que jogou
• Foi campeão da Premier Cup sub-15 (2017), da Copa RS (2018), da Copa do Brasil Sub-17 (2019), do Paulista sub-17 (2018), da Copa do Brasil sub-20 (2019), de um segundo Mundial de Clubes sub-17 (2019), e do Campeonato Paulista sub-20 (2019), todos com a camisa do palmeiras
• Acumula prêmios individuais, tendo recebido os troféus de artilheiro e melhor jogador no Mundial de Clubes sub-17 de 2018, vencido pelo Palmeiras
• Eleito melhor jogador do mundo, vencendo o prêmio bola de ouro da Copa do Mundo sub-17 de 2019 pela Seleção Brasileira
• No mesmo dia, além de eleito melhor jogador, foi campeão Mundial de Clubes com a Seleção em 17 de novembro de 2019
• Em 2019 ainda pelas categorias de base do Palmeiras, marcou 12 gols, até ser promovido ao time profissional
• Fez sua estreia como atleta profissional em 28 de novembro de 2019 pelo Campeonato Brasileiro, diante do Fluminense
• Bastou seu segundo jogo como profissional para balançar as redes, na partida diante do Goiás em 5 de dezembro, marcou dois gols e concedendo uma assistência
• Tornando-se o segundo mais jovem atleta a marcar gol pelo clube, com 17 anos, três meses e dois dias, desbancando Mazzola, cujo gol de estreia em 1956 foi com 17 anos, seis meses e cinco dias – apenas juliano, com 16 anos, 11 meses e 23 dias em 1998, está à frente no ranking
• Em 08 de agosto, conquistou seu primeiro título como profissional, o paulistão em cima do rival Corinthians
• Sagrou-se campeão da Libertadores da América em 30 de janeiro de 2021, na vitória por 1 a 0 sobre o Santos
• Na campanha do título, foram 7 jogos disputados, 3 gols marcados e uma assistência.
• Conquistou a Copa do Brasil
• Ao todo pelo clube, Veron soma 62 partidas com 12 gols marcados, 8 assistências e 4 títulos conquistados
• Em 28 de agosto, Gabriel Veron completou 50 jogos pelo Palmeiras
• Veron deu a assistência para o gol da classificação do Palmeiras à final da Libertadores 2021
• Foi campeão da Libertadores 2021 com o Palmeiras, na vitória por 2 a 1 sobre o Flamengo, em 27/11/2021
• Gabriel Veron é o atleta mais novo do elenco atual a ser campeão da Libertadores
• Marcou um gol na vitória sobre o Cuiabá por 3 a 1 na 36ª rodada do Brasileirão
• Ao todo, soma 86 jogos e 13 gols com acamisa do Verdão
- Foi anunciado pelo Porto em 22 de julho de 2022
- Estreou pelo Porto em 23 de julho de 2022 com vitória por 2 a 1 em amistoso contra o Monaco
- Estreou em partida oficial pelo Porto na final da Supertaça de Portugal em 30 de julho de 2022 e foi campeão na vitória por 3 a 0 sobre o Tondela
- Contribuiu com a primeira assistência pelo Porto em 10 de setembro de 2022 na vitória sobre o Chaves pela Primeira Liga de Portugal
- Marcou o primeiro gol pelo Porto em 16 de outubro de 2022 na goleada por 6 a 0 sobre o Anadia pela Taça de Portugal
- Pelo Porto possui 19 jogos oficiais, 1 amistoso, 4 assistências, 1 gol marcado e 2 títulos: Supertaça de Portugal e Taça da Liga
- Atualmente possui 114 jogos oficiais na carreira

Títulos:
Copa Rio Grande do Sul Sub-20 - 2018
Copa do Mundo Sub-17 - 2019
Campeonato Paulista Sub- 20 - 2019
Campeonato Paulista - 2020 e 2022
Copa do Brasil - 2020
Libertadores - 2020 e 2021
Campeonato Brasileiro - 2022
Supertaça de Portugal - 2022
Taça da Liga - 2022/23